新潟の地酒蔵が四季醸造の新蔵で世界に挑戦｜発泡日本酒と本格焼酎開発

日本一の豪雪地帯津南町で世界品質の四季醸造を

 

この度は当プロジェクトをご覧頂きありがとうございます。

新潟県津南町の地酒蔵、苗場酒造株式会社蔵元の新保光栄です。

当蔵は明治40年（1907年）に創業いたしました。

100年以上の長きに渡り、主に新潟県魚沼エリアで飲み愛されてきた酒蔵です。

創業当時の酒造り

 

創業当時の瓶詰め作業

 

日本でも有数の豪雪地帯で知られる津南町ですが、2年前には4ｍを超える積雪を観測しました。

4ｍを超える雪となれば生活にも支障をきたすレベルです。

しかし、こうした厳しくも豊かな自然から、豊富な湧き水で知られる名水百選の「龍ヶ窪」、

百名山の名峰「苗場山」の雪解け水が生み出す清冽な伏流水など、酒造りに最適な素晴らしい環境が育まれています。

冬シーズンの津南町

 

また、今年10月1日より年間を通して蔵内の温度を20度以下に保つことができる新蔵での醸造を開始しております。

これにより、気候変動の影響を受けずに四季醸造を行うことができるようになりました。

見学者通路も併設し、いつでも酒造見学ができるよう、津南町の観光拠点として地域振興の一助になれればという思いも込めております。

2024年夏に稼働開始した新蔵

 

リブランドした人気銘柄酒の「ゆきのまゆ」とは

 

今年10月1日（日本酒の日）、新蔵の稼働と同時に「醸す森」からリブランドした「ゆきのまゆ」は

当蔵を代表する人気銘柄の日本酒です。日本酒の製造工程としては珍しい一段仕込み、無濾過生原酒、

袋搾りで丁寧に醸造しており、おかげ様で多くの皆様からご愛飲頂きました。

フレッシュで芳醇な香りが海外でも高い評価を頂いており、

モナコと日本の文化交流のために開催される日本酒のコンクールである「MONACO SAKE AWARD」では

今年リブランドする前の「醸す森」でグランプリを受賞いたしました。

当蔵からの出品では前年の「深然」に続き、2年連続のグランプリ受賞となりました。

MONACO SAKE AWARD 2024グランプリ受賞

※10月より「醸す森」は製造方法や酒質は変わらず「ゆきのまゆ」にリブランドされました」 

 

より多くの方に手に取って頂けるよう・・・

「ゆきのまゆ」は、「日本酒が苦手な方、初めて日本酒を飲む方や海外の方にも喜んでいただける日本酒」

「高品質ながら少しでも価格を抑えた日本酒」というコンセプトの元に誕生しました。

普段使いで楽しんで頂くことはもちろんですが、更に多くの方に手に取って頂けるよう、

同ブランドで少し強めの発泡タイプの開発を進めることにしました。クリスマスディナーにもカップリングできるよう、

シャンパンに近いライトな味わいを目指します。

 

発泡を強く感じていただくために

直接炭酸ガスを注入する製法もありますが、日本酒自らの力で発泡させる製法を採用しております。

火入れは行わず、酵母が元気な状態で瓶詰めし、瓶内でさらに発酵させます。

瓶を密封させた状態でアルコール発酵が続くと、そこで発生した炭酸ガスによってガス圧を高めることができます。

製法としてはシャンパンと同じ原理です。この工程を踏むことで普段より少し強めの発泡感のある「ゆきのまゆ」が完成します。

「ゆきのまゆ」の状態を確認する製造責任者の武田翔太

 

「ゆきのまゆ」の製造工程

 

一般的な「三段仕込み」ではなく「一段仕込み」を採用

通常日本酒は酒母を立て、仕込みタンクに、糀・蒸米・水を３回に分けて加えてアルコール発酵を行う、いわゆる「三段仕込み」で造ります。「三段仕込み」は品質を保ちながら大量生産できるため、一般的な日本酒の仕込み方法と言われています。この仕込み作業を一回だけで完成させるのが「一段仕込み」です。糖がアルコールに分解される途中の非常に若い段階で搾ることになるため、14度程の低アルコールで初期に出る芳醇な吟醸香とお米の甘味を残したまま、フレッシュで豊潤なお酒になります。また、通常の日本酒の造りよりもお米が多く必要でコストが上がること・難しく繊細な造りのため一度に少量しか造ることができないことも一段仕込みの特徴です。しかしこの一段仕込みによって生まれる甘みと酸味、そして吟醸香は、発酵食品である日本酒のある意味原点といえる味です。一段仕込みが「ゆきのまゆ」独特のフルーティーな味わいを生み出します。

仕込み中の酒母

 

生原酒へのこだわり

フレッシュなお酒を提供するために、火入れも割り水もしない、生原酒にもこだわりました。

酵母の働きを止める火入れをすれば、若干とはいえフレッシュさがなくなり、

アルコール度数を加水調整する割り水を行えば、せっかく贅沢に作った旨味を損ねてしまいます。

特に火入れを行わない生酒は酵母が生きているため、詰めた後も瓶の中で熟成を続けます。

日が経つにつれて楽しめる複雑な味の変化も発酵食品である日本酒元来の魅力のひとつです。

 

豊かな吟醸香を残すため、袋搾りで丁寧に

上槽は「ゆきのまゆ」ならではの吟醸香を残すため、圧搾機で搾るのではなく、袋搾りで行うことにしました。

圧搾機より時間も手間も大きくかかりますが、少しでも良い酒質を目指しあえて最後の「責め」の部分は搾らずに酒粕とします。

この方法で上槽することで生まれる酒粕は、搾り切らなかったお米の甘みと吟醸香を残しています。

そのため粕歩合は、70％（例：1000㎏の仕込米から700Kgの酒粕が出来る ）と、普通の倍以上の酒粕が生成されます。

他にはないこの瑞々しい酒粕を手早く蒸留した「本格焼酎ゆきのまゆ」。上品な吟醸香が楽しめる逸品です。

「ゆきのまゆ」商品イメージ

 

「ゆきのまゆ」の酒粕を使った本格焼酎の製法

 

製造から生まれた酒粕を生かして

日本酒を醪から上槽する際、一般的には圧搾機を利用しますが、「ゆきのまゆ」の上槽はより繊細で綺麗な吟醸香を残すため、

圧搾機ではなく袋搾りで行っております。

 

圧搾機より時間も手間も大きくかかりますが、少しでも良い酒質を目指しあえて最後の「責め」の部分は搾らずに酒粕とします。

この方法で上槽することで生まれる酒粕は、搾り切らなかったお米の甘みと吟醸香をたっぷりと残しています。

そのため粕歩合は、70％（例：1000㎏の仕込米から700Kgの酒粕が出来る ）と、普通の倍以上の酒粕が生成されます。

この酒粕を活用して、高品質な本格焼酎を開発することにいたしました。

実際の袋搾り工程

 

減圧蒸留で香りの良いすっきりした味わいに

製品開発にあたり、新蔵に減圧蒸留装置を導入しました。

蒸留方法は代表的なものとして「常圧蒸留」と「減圧蒸留」の二種類があります。

「ゆきのまゆ」の焼酎では日本酒と同様に「初めて飲む方でも飲みやすい」を目指し、「減圧蒸留」を採用しました。

蒸留器内の空気を抜き、気圧を下げることで沸点が下がる為、低温度のやさしい蒸留で加熱による影響を避けられるので

香りのよいすっきりとした酒質とすることができます。

減圧蒸留装置

 

成分分析で粕醪の状態をチェック

当蔵では粕醪取焼酎と呼ばれる焼酎の製法を用いて開発を進めています。

酒粕を水に溶かしたものに酒母を加えて醪を造り、それを発酵させた後に蒸留するものです。

その為、粕醪の酒度・酸・アミノ酸・アルコール度数などを定期的に分析しながら何度も試作を繰り返します。

粕醪の状態によって焼酎の香り・味わいが大きく変わる為、開発において一番重要な工程となります。

 

皆様のご支援で実現できること

 

＜ 1st GOAL ＞

目標金額：300万円

資金の使い道：新商品開発・試作・仕込みに必要となる原料・資材・光熱費などの運転資金

※本プロジェクトはAll or Nothingのため、第一目標金額に1円でも満たなかった場合はご支援いただいた皆さまに全額返金となります。

 

皆様へメッセージ

 

今年7月に新蔵が完成となり、ようやくリブランドした人気銘柄「ゆきのまゆ」を年間生産できるようになりました。

これもひとえに日頃よりご愛顧頂いております皆様と、当蔵にご協力頂いた全ての皆様のおかげと大変感謝しております。

新蔵については観光酒蔵として、地元津南町の地域振興・発展に微力ながらお手伝いできればとの思いもあります。

 

また「ゆきのまゆ」ブランドの新たな商品開発を手掛けることで、より多くの皆様に当蔵の取り組みを広く知って頂きたいです。

 

新潟の地酒蔵として社運をかけた当プロジェクトを通して、支援者の皆様に開発した商品をお届けしたいと思っております。

共感頂いた皆様と共に歩み、世界で戦える「Japanese sake」を造る挑戦を続けたいです！

ぜひ、お力添えのほどよろしくお願いいたします！

 

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20歳未満の者の飲酒は法律で禁止されています。

 

酒類販売管理者標識

・販売場の名称及び所在地：苗場酒造株式会社　新潟県中魚沼郡津南町大字下船渡戊555

・酒類販売管理者の氏名：福嶋　香志枝

・酒類販売管理研修受講年月日：令和6年9月26日

・次回研修の受講期限：令和9年9月25日

・研修実施団体名：十日町税務署管内小売酒販組合

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