素材選びについて。

素材選びは、常に試行錯誤すべきことだと考えています。

オーガニックにこだわるととんでもなく高いパンになってしまいますが、

多少原価率が高くなっても、使いたい材料は使います。

そして、生産者さんの顔が見えることも大事だと考えています。

 

ドライフルーツ、チョコチップは海外産ですから、現地へ赴き生産者さんの写真付きで定期的にレポートを送ってくださる会社さんから仕入れています。

オーガニックのドライフルーツとチョコチップはとても味が濃く感じます。

 

酵母はオーガニックレーズンと、宮城県産の酒粕を基本に、季節に合わせて苺、りんご、ぶどうなどから起こしています。

 

さて、もっともっと勉強しなくてはいけないのが、小麦粉です。

北海道に住んでいたときにパン作りを始めたことから、北海道産の小麦粉にこだわってきました。

蛋白含量が高い方がパン作りに適しているとよく言われます。

北海道産小麦はとくに膨らみやすく、ブランドイメージもあることから、なんの疑いもなく使ってきました。

しかし薪釜を作り、なるべくパンの原点に立ち返っていきたいと考えるようになってから、小麦粉への考え方が変わってきました。

パンの本場ヨーロッパでは、その土地土地で採れる小麦粉をパン作りに使っているそうです。

宮城県でも小麦粉は栽培されています。縁があり、近くの農家さんからいただいたシラネ小麦で試作したパンは、北海道産とはまた違った味わいがありました。

岩手県でも南部小麦が作られていますし、有機栽培も盛んに行われています。

ライ麦粉も、国内では生産者さんがあまり多くありませんが、こだわって作られている農家さんはいらっしゃいます。

本場のドイツ産ライ麦も、原麦のまま輸入して国内で製粉して、風味を保ったまま各地のパン屋さんに出荷している会社さんもいます。

古代小麦と言われるスペルト麦を国内で栽培されている方もいらっしゃいますし、輸入し販売されている会社さんもいます。

今まで、なんとなく北海道の小麦だけを使ってきました。

しかしこれからは現地を訪ねて、生産者さんから直接話を聞きたいと思っています。

そして、うちのパンにはこの小麦だ！と決めつけるのではなく、色々な小麦を使って、その個性を引き出して、こんなパンはどうですか？というスタイルで、小麦粉の多様性を示していけたらと考えています。

そのためにも薪釜は、必要だと考えています。

生産者さんに恥ずかしくないよう、自分も一生勉強のつもりで、小麦粉と向き合っていきたいと思います。