食材を無駄にしないフランス料理で、生産者と食材と消費者を「つなぐ」

 

 

 

 

 

ページをご覧いただきありがとうございます。レストラン ランス YANAGIDATE（有限会社ランス）、シェフの柳舘 功です。

 

当レストランは1997年に、青山通りより一歩入りました閑静な場所オープンしました。「ランス」はシャンパーニュ地方の中心地であり、私が修行した「ボワイエ」のある村でもある、思い出深い地名です。店内にはカーヴがあり、数多くのシャンパーニュを取り揃えています。私の独創的な料理とともに、泡立ち豊かなシャンパーニュを味わいながら、優雅なひとときをお過ごしいただきたいと思っています。

農家の方が丹精込めて育ててくれた野菜、畜産農家の方が愛情いっぱいに肥育してくれた牛や豚や乳製品、漁師の方が汗を流して釣ってくれた海の幸。私はその素晴らしい食材に“ちょっと”手を加えただけ。”ちょっと”といってもそこには私なりの“こだわり”があります。ここでしか食べることができない、私にしか作れないオリジナリティのあるフレンチを提供したい。そんな想いで日々新しい料理をつくっています。

 

 

 

 

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、当レストランは2020年4〜5月を休業とし、その間は食材の注文をすべてストップせざるをえませんでした。同じ時期、休業、廃業に追い込まれた飲食店も数え切れないほどありました。行き場のなくなった野菜や魚、肉、たくさんの食材が廃棄処分となったと聞きます。

 

コロナ禍以前から、日本における「食品ロス」の課題は存在していました。最近では「食品ロス」「フードロス」というキーワードを耳にすることが多くなってきましたが、昔はそんな言葉さえもありませんでした。近年、私たちの生活が豊かになっている証拠でもある、と感じています。

 

外食産業や食品製造などの食品関連事業者と一般家庭でうまれる、いわゆる食べ残しや期限切れ等による食品ロス。さらに、そこにカウントされていない、経産牛や、魚、不揃い野菜など、市場に出回ることなく、消費者である皆さまの目に触れることなく廃棄処分されていく「見えない食品ロス」も存在します。

 

 

 

「フランス料理は食材を無駄にしない」

 

フランス料理の厨房では、食材を「捨てる」ことはありません。フランス料理と聞くと食材が綺麗に切りそろえられ、見た目も洗練された美しい印象がありますが、鶏豚牛の骨、野菜や果物の皮や種までも余すことなく使い、活用できる術があることこそ、フランス料理の特徴であり魅力といえます。切りそろえられた食材の切れ端なども風味付けやエッセンスとして有効活用し、一皿を構成する要素として大切に活かしきるのです。

 

そういった環境で料理をしてきた私には「食材を捨てる」という概念はなく、見た目が悪い、採れすぎてしまった、お産を経験した母牛だから………そんな理由で美味しい食材が廃棄されていることに憤りを感じていました。

 

 

 

 

 

飲食店はたくさんの方々に支えられています。美味しい野菜を育ててくださる農家さん、朝早くから海にでてくださる漁師さん、野菜や魚を私のもとまで運んでくださる仲卸業者さんや流通業者さん。そういった方々がいてこそ私たちは料理をつくることができています。ひとりで料理を完結させることはできません。

 

コロナ禍を経験して、私は改めて食材の大切さ、私たちを支えてくださっている方々への感謝の気持ちを感じました。

 

そこで、何か私自身にも実践できることはないかと考え、先に述べた食品ロスの問題をふまえ、何もしなけば廃棄されてしまう「食材」を、私が“ちょっと”手を加えた「料理」にしてご提供しよう、と考えました。

 

私は料理をすることで農家の方々、畜産農家の方々、漁師の方々の想いを届け、彼らを応援します。皆さまにはその料理を召し上がっていただくことで、彼らを応援していただきたいと考えています。

 

 

 

 

新メニューのコンセプトは“TSUNAGU”。「生産者と消費者をつなぐ」「食材と消費者をつなぐ」という意味を込めました。市場に出回ることのできなかった食材と共に、生産者の思いを皆さまにお届けします。

 

何もしなければ廃棄されてしまう食材を、レストラン ランス YANAGIDATEでしか味わえない、今まで見たことのない最高の一品に仕上げます。皆さまの前にお料理を置いた際に、それまで弾んでいた会話が一瞬止まってしまうような、目が奪われるような驚きや感動のある一皿を目指します。

 

何度も申し上げますが、廃棄されてしまう食材だからといって美味しくない、味が劣っているということは決してありません。とても美味しい、とても素晴らしい食材です。その食材を使って、皆さまが見たことのない料理と味わったことのない非日常をお届けします。

 

 

 

 

 

インターネットやSNSが普及し、何かを発信しようと思えばその手段はたくさんあります。その中で今回私がクラウドファンディングという方法をとったのは、私の想いを多くの方々に伝え、それに「共感」し、実際に私の料理を「体感」してほしいと考えたからです。

 

レストランは「料理を楽しんでいただく場」ですが、料理は私一人の手で完成させられるものではありません。皆さまの目の前に出された料理の背景には生産者の存在があるということ、そして、それらは自然の恵みを受けて成り立っているということを、ぜひ感じてください。

 

そしてその体験が、より多くの方に食品ロスという課題を自分ごととして捉えていただくきっかけになることを願っています。正直に申し上げますと、市場にすら出回らない「廃棄されてしまう食材」の課題に対して、一般消費者である皆さまに何かできるか、というとなかなか難しい問題であることも事実です。

 

そういった食材を救い上げ、皆さまに提供することが、我々料理人の役割でもあります。そんな私の思いを、料理を、ぜひレストランにお越しいただき「体感」していただければ大変嬉しく思います。

 

 

 

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※本リターンの履行のために必要な許認可（飲食店営業（26港み生食営第3914号）、そうざい製造業（26港み生食営第3915号）、菓子製造業（2港み生食営第5262号））については既に取得済です。