金虎酒造七代目／水野善文

支援総額

1,391,000円

目標金額 500,000円

支援者: 188人

募集終了日: 2021年3月31日

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名古屋の２酒蔵、金虎と鷹の夢が挑戦する「禁断の麹交換」日本酒造り

金虎酒造七代目／水野善文

2021年04月19日 11:19

製造風景「酒母仕込み」（金虎酒造）

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みなさま、こんにちは。

金虎酒造の水野です。

今回は酒母の仕込みの様子をお届けします。

酒母とは言葉の通り「酒の母」ともいえるもので、仕込みの初期に、発酵のもととなる「酵母」を大量に培養することを目的として造られるものです。

通常ですと、米麹、米、水、乳酸といった原料を入れたタンクに酵母菌を入れ、のちの発酵を順調に行うために酵母菌を増殖させます。

しかし今回は、アンプル糖化という、麹を糖化して甘酒を作ってからそこに酵母を入れる蒸米を使わないやり方を選択しました。

狙いとしては、まず最初は山盛さんの麹だけを使って金虎の蒸米を入れないことで、酒質により山盛さんらしさを出すことと山盛麹の特徴を掴むことです。アンプル糖化は酒母完成時のアルコール度数が低く酵母にアルコール耐性がつきにくいので、モロミになってから後半へばりやすく、山盛さんのような酒質にするなら普通速醸にするのがセオリーですが、最終的な味のバランスを考えてあえてアンプル糖化にしました。

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申込数: 5
在庫数: 制限なし
発送完了予定月: 2021年5月

2,000円