地元素材を活用したシュトーレンを全国に届けて、柳川を元気にしたい！

 

今年110周年を迎える老舗洋菓子店
Cake no Kato

 

はじめまして！

ケーキのカトウは、1913年創業、今年で110周年を迎える洋菓子店です。現在３代目が経営しており、夫婦２人体制で、洋菓子・ジェラート・ショコラを製造しています。先代の頃から、ケーキを作る材料を、自家製で加工しているのが特徴です。あと、変わったデコレーションケーキも引き受けています。

 

 

 

当店と「シュトーレン」の関わりについて

 

 

 

プロジェクトを立ち上げたきっかけ

 

ケーキのカトウでは多くの地元素材や規格外果物を自社加工でアップサイクルしてシュトーレンを製造しています。

 

4年前は年間50本の製造でも余っていましたが、2019年開催のシュトーレンコンテストにおいて、超一流ホテルのパティスリーやブーランジェリー（パン部門）に紛れて、決勝進出できたこともあり、年々製造数が増加し、昨年は年間250本ほど製造、予約段階で完売しました。

 

今やっと人目を気にせず外出できるような状況ですが、ここ数年のコロナ禍を経て、観光産業をはじめとした地元の柳川市は経済的に疲弊しているように感じます。そんな地元の方々が私たちのお客様なので、ケーキのカトウも大打撃を受けました。特に昨年令和4年に入ってから急激に落ち込み月によってまばらですが20~40%の売上減少をしています。

 

しかし、この厳しいコロナ禍の中、今回のリターン品である「シュトーレン」だけが、逆境を跳ね返すように売上を伸ばしていきました。この「シュトーレン」には、ケーキのカトウの「自家製副素材をつくる」という信念と、柳川で採れる地産の材料が多数詰まっています。

 

そこで今回、このシュトーレンを通してお店の経営を立て直しながら、地元の生産者を応援し、フードロス削減にも貢献し、地域を元気にしたい！という思いでプロジェクトを立ち上げました。

 

 

 

私たちが地元素材や規格外果物を材料とする理由

 

まずブドウに関してです。

７年前に柳川市役所から、柳川産のブドウでジェラートを作ってほしいというご依頼がありました。柳川のブドウ生産は生産者さんが減少傾向なので、絶滅させないように市が観光農園プロジェクト（現在は一般社団法人として運営中）を立ち上げたところなので、そこにまずはジェラート製作で関わりました。

 

その後、大量の規格外ブドウが発生している現実を目の当たりにして、もっとブドウの使用量が多い用途はないか？と考えて、シュトーレンで使うラムレーズンの代用として使えるのではないかと考え、トライしました。ただし大きな問題がありました。種があること、そして生ブドウなので水分を殆どなくすこと。

 

試行錯誤の末に、素早く種をとる方法を見つけ、オーブンの熱調整しながら８〜９時間くらいでセミドライ状態にできることを見つけました。なので、8月に入りブドウの時期が来たら、ひたすら種取り。そして通常仕事が終わった夜間から朝方にかけてブドウの乾燥をしています。昨年は１４５kgの規格外ブドウを２人で種取りしました。

 

また、２０２１年では、福岡県の非常事態宣言下ということもあり、８月に予定してあった観光ブドウ農園が殆ど活動できず、ブドウ狩りができない状態でした。生産数を少し控えていたそうですが、それでもブドウ狩り用の収穫されない正規品のブドウが大量に発生しました。そのためこの年は、正規品を多く購入して、シュトーレンの材料にしています。

 

 

ブドウ以外では、４０年以上前から先代がオレンジの皮やレモンの皮を加工していました。果肉、果汁はケーキやアイスに使い、余った皮を熱消毒したのち、砂糖液に数日漬けこんで、オレンジピールやレモンピールを作り、これを焼き菓子等の材料や、チョコレートをかけてオランジェットを作ったりして再活用しています。最近ではフードロス削減という言い方をしますが、４０年前の当時からこのような循環する仕事の大切さを見て育ちました。

 

また、加工する技術も同時に習得してきました。なので、規格外品を活用する事にはさほど抵抗なく、再活用できる道筋が立てられました。SDGsが話題となる中で、今まで注目されてこなかった、こうした食材の再生プロセスに関心を持つ方が多くなることは、とても大切な事だと考えています。

 

 

 

 

プロジェクトの内容

 

ここ数年で、弊社が長年取り組んできた『自家製副素材への取り組み』が、シュトーレンという製品を通じて、味としても評価されてきていることを実感しています。

 

今回のクラウドファンディングにより、この取り組みをより広範囲にアピールし、コロナ禍を経て大きなダメージを受けた店舗運営を立て直し、同時に地元の素材を多く使う事で生産者を助け、地域を元気にしてきたいと考えています。

 

そして多くの方にシュトーレンを味わっていただくことで、地元である柳川への関心を持っていただく機会に繋がると信じています。

 

 

 

プロジェクトにかける思い

 

コロナ禍を経た事により、当店だけではなく、観光産業を中心に街全体が大きな経済的ダメージを負っていると考えています。今回のプロジェクトが目標達成したとしても、全ての分野を救済できるわけではありません。

 

ですが、弊社のシュトーレンをきっかけに、すこしでも多くの方に柳川という街に関心をもっていただきたいです。それがいつか観光だったり、柳川の物産展に足を運んでいただいたり、そうすることで、少しづつ、地域が元気になっていけると信じています。

 

 

地域の生産者の方たちとは、少しづつ関わりが増えていると思います。なので、今回のリターン品で用意した「ブドウ種取り体験」や「ドイツ式ローマジパン作り体験」など、地元の方が私たちのノウハウを体験できる場を増やしたいと思っています。

 

そこでの狙いは、体験を通して、製品が出来上がる前にこれだけの前準備が必要なんだ！とか、食を取り巻く環境がどうなっているのか？などにもっと目を向けて、家庭レベルでフードロス削減に取り組める事を覚えたり、生産地としての柳川をもっとポジティブに捉えられたり、将来の生産者の担い手が、明るい未来を目指していけるようにすること、などを実現できたらいいと考えています。

 

私が人前で話すと「話が長い」と注意されますが、文章を書いてもやはり長かったです笑。ここまで読んでいただきありがとうございます。

このシュトーレンを手にすること、それはつまり『私たちが行っている地域生産物の活用（地産地消）や、規格外品の活用（フードロス削減）に対して、間接的なご協力いただいている』という意味になります。

どうぞ、このプロジェクトへのご支援をよろしくお願いいたします。