令和の新トレンド！川崎発「発酵熟成熟鮮魚」魚をさらに旨く‼

 

 

「熟鮮魚」とは、最新技術の詰まったエイジングシートで誕生した、
「魚の新鮮さを保ったまま、旨味を熟成させた魚」であり、
川崎北部市場から生まれたお魚ブランドです。

 

今回のプロジェクトでは、

まだまだ購入いただける場所が少なかった商品を、

リターンとしてお届けするとともに、

「熟鮮魚」を提供するお店の特別コースへご招待します！

ぜひお試しいただければと思います！

 

 

熟成魚＝エイジングフィッシュは、少し前にブームとなった「熟成肉」から、静かなブームとして、現在新たに注目が集まっています。通常熟成魚は、熟練の技術を持った職人が、新鮮な魚を適切な処置を行いながら寝かせ、旨味を最大限に引き出し、提供するというものでした。寝かせることで美味しさが増した魚は、新たな市場として注目を集めています。

 

 

 

味：味と旨味が濃くなり、口により強く残る。

香り：ほのかな熟成香。養殖魚特有の臭みが消える。

色味：色味は褪せることなく、きれいな色味が保たれている。

食感：ねっとりと食べ応えのある食感。

 

熟鮮魚の最大の特徴として、魚の旨みを引き出すということが挙げられます。そのため、生食用は生で、焼き魚はそのまま焼いて食べるのが一番おすすめです。マグロのトロは、醤油の代わりに岩塩を付けると味がより濃厚に感じることができます。

 

今回、ご紹介している「発酵熟成熟鮮魚」では、通常の熟成魚に比べて、最新の技術研究によるエイジングシートを用いることで、  熟成時間の短縮を実現しています。従来の方法では毎日魚をチェックし、包んでいるペーパーを取り換えたり水分をふき取ったりと手間が掛かっていたが、そういった作業が不要となり、より美味しく、早く、皆様に熟成魚をお届けすることができるようになりました！

 

 

 

熟成魚開発の背景には、現在の日本の水産業の状況があります。世界的に水産業の一次産業は右肩上がりで推移していますが、一方で日本は長らく横ばい、もしくは低迷しています。水揚げ量低下の原因として、産地価格の低迷による生産意欲の低下や、生産者の高齢化などが挙げられています。

 

そんな状況の中、わたしたち北部市場水産仲卸協同組合は、海からほど遠い、文字通り川崎市の北部にある中央卸売市場で活動しています。市場の位置付けこそ「中央」ですが、年間の水産物取扱高は年々減少の一途をたどるばかり。

 

というのも、漁港のそばにある生産地市場でもなく、東京ほど大きな消費地市場でもないため、仲卸業者の業績は魚価や景気に大きく左右されてしまうからです。このままでは物流センタ－としての機能しか果たさなくなるのではないか？ …そのように憂える仲卸業者も少なくありません。昨年度もいくつかの廃業した業者が市場を去っていきました。

 

 

そんな中、当組合にエイジングシ－トの話が舞い込んで来ました。もともとお肉を安全に熟成させることに成功していた技術を、魚にも応用できないか？というものです。日本人なら誰もが魚は新鮮な方が美味しいと考えるでしょう。魚を扱って何十年の当市場の事業者には、なおのことです。

 

しかし、興味を持った仲卸業者が試しにエイジングシ－トを魚に巻いてみたところ、非常に面白い変化が二つ見られました。一つは味の変化です。熟成香をまとった濃厚な旨味が生まれました。

 

そして、もう一つは、冷蔵状態で十数日経過しても劣化しない、という変化です。この時に興味を持った合同会社泉力と株式会社川崎丸福の２社がプロジェクトを立ち上げ、製造した商品には「発酵熟成熟鮮魚」と名付けられました。 

 

 

 

熟鮮魚は以下の工程を経て、作られていきます。

 

●原料搬入

 

●オゾン水にて洗浄

 

●エイジングシートを巻く

 

●冷蔵庫内にて保管（4℃）

 

●3週間をメドにHelicostylumの生育を確認

 

●表面をトリム→パーチ、ビニール袋包装

 

●梱包→出荷

　　

 

 

今回リターンでは、皆さまに「熟鮮魚」をより親しんでいただけるよう、川崎市内にお店を構える「鈴や」さんにご協力をいただき、今回の特別に「熟鮮魚」を満喫いただけるコースをご用意いたしました！ぜひ、この機会のお試しいただければと思います。

 

 

店舗名： 鈴や（武蔵中原店）

住所：川崎市中原区下小田中1-6-2　ムサシパレス1F

アクセス：ＪＲ南武線武蔵中原駅 徒歩2分

HP▷http://www.suzuya-group.com/

 

 

 

ご存知の通り魚にはたくさんの種類があります。また日本には四季が、魚にも旬があり、熟成に向く魚であっても時期を逃したら上手くいくとは限りません。と言って旬の魚は高値になるため値段の問題も出てきます。価格や入荷が安定する養殖魚ではどうか？実際、養殖魚の匂い、餌由来の独特の匂いが熟成香で消されているという声もありました。

 

どの魚を、どの時期に、どのように処理すれば一番美味しく作ることができるのか？美味しくて健康な新しい魚の食べ方を見つけるには、今後たくさんの試作を重ね、食品検査を実施していきたいと考えています。

 

また、今回のプロジェクトが軌道に乗ることになれば、市況を海と人とに大きく左右されてきた中間業者としての川崎北部市場に、生産者としての発展が新たに望めます。また、熟成させることで、養殖魚の臭いをうまく消すことができれば、養殖業界の発展の一助にもなります。

 

このプロジェクトを通して、より川上の養殖業者さんや産地と連携し、熟鮮魚を通じて、魚の価値を高めていきたいと考えています。天然水産資源の枯渇は、世界がかかえる問題です。養殖魚の発展を推し進めることは、その一歩とも考えます。

 

ぜひ、この機会に「熟鮮魚」を楽しんでいただき、今後もご愛顧いただければと思います。ぜひ、お試しください！