パンとコーヒーの店、KISOを名古屋に開くため。

はじめまして。

私たちはパンとコーヒーの店、KISOといいます。

 

共同オーナーでパン職人の加藤耕平・バリスタの澤木俊佑、２人はこれまで１０年にわたる経験を国内外のお店で積んできました。

 

出会いは今から５年前、当時住んでいた福岡で偶然同じお店で働き始めたのがキッカケでした。

 

「いつか地元でお店をやりたい」

 

お互いに愛知県出身で同い年、同じ夢を持ってパンとコーヒーに向き合い続けてきた２人、まさに運命的な出会いでした。

 

そして、頼もしいパートナーも加わった今、パン担当の加藤耕平と加藤美穂・コーヒー担当の澤木俊佑と澤木彩のダブル夫婦で、名古屋の桜山にパンとコーヒーの店を開きます。

 

１０年越しの２人の夢は、これから目指す４人の夢になりました。

 

この場で少しでも私たちのことを知っていただき、応援してもらえたら幸いです。

 

 

 

 

KISOの由来の一つでもある「木曽川」。

私たちの原風景であり、愛知を南北に流れる雄大で美しい川です。

 

川は昔から人々の生活の一部として大切なものであり、その地域の生命や環境にとってもなくてはならない存在です。

 

KISOもそんな川のように、誰かにとっての「生活の基礎」でありたいという想いが込められています。

 

 

 

 

加藤 耕平  Kohei Kato

愛知県出身。大学在学中、名古屋市内のパン屋でアルバイトとして働く。「Four de h(現、PARIS-h)」で本格的にパン職人の道を歩み始める。その後、「ドミニクサブロン」大阪店の立ち上げや、東京新宿店でも経験を積む。2013年に「THE CITY BAKERY」大阪店で働き始め、福岡2店舗の製造責任者も務める。そして、最後の修行先となる「pain stock」の厨房に入り、2店舗目の「stock」では店長を任される。2020年4月出版の「pain stock長時間発酵のパンづくり（柴田書店）」の編集協力にも携わる。

日々正直にパンと向き合い、KISOにしかないパンを生み出していきたいです。

 

 

加藤 美穂  Miho Kato

福岡県出身。「THE CITY BAKERY」福岡店の立ち上げから勤務し、系列店の「SAWAMURA」旧軽井沢店や東京各店舗の立ち上げも経験。2018年、憧れの職場であった「pain stock」に入り知識や経験を深める。その後、「パンとエスプレッソと」で商品開発や通販サービスの構築にも携わる。

人に喜んでもらいたい。KISOでもこの想いを一番に持ち続けます。

 

 

澤木 俊佑  Shunsuke Sawaki

愛知県出身。長野の「丸山珈琲」でバリスタとしての道を歩み始める。2014年のJapan Siphonist Championshipで日本３位。東京のカフェ、バー、レストランでも経験を積む。その後、オーストラリアのメルボルンに渡り、シティ中心部でヘッドバリスタとして勤務。帰国してすぐ福岡に移住、「THE CITY BAKERY」で働く。2016年にはコスタリカのコーヒー生産者を訪ね、収穫や買い付けの現場に立ち会う。2017年からはバリスタとしての更なる成長のため、「COFFEE COUNTY」で働く。

これまでに経験してきたことの全てを、KISOで表現していきたいです。

 

 

澤木 彩  Aya Sawaki

福岡県出身。福岡市内の「STEREO COFFEE」でバリスタとして働く。2019年から多治見にあるSHINMACHI BLDG.の「山の花」と「地想」の販売スタッフとして経験を積む。同時に、多治見のまちづくり会社や陶芸家のアシスタントとしても働く。また、2017年から活動するイラストレーター「ayatelier」として個展の開催、個人や店舗からのデザイン依頼も受ける。

KISOでは飲食店の枠にとらわれず、様々なことに挑戦していきます。

 

 

 

‖ ここにしかないパン

 

こんにちは。KISOオーナーシェフの加藤 耕平です。

私がパン職人として独立しようと決意したキッカケは大学生の頃に遡ります。当時からパンが好きで、東京大阪を中心に全国のパン屋さんを食べ歩いていました。そこで、初めての修行先となるFour de h(現、PARIS-h)と出会いました。そこのパンドゥセーグルノアという、ライ麦のクルミパンに衝撃を受けて、パンで人をここまで感動させられるのかと心動かされたことが大きな要因です。

 

多くの人達との出会いを通して学んだことを、これからはKISOとして、名古屋から伝えていきたいと思っています。

 

 

私たちがつくるパンは一般的なパンに比べて水分をたっぷりと入れて、さらに発酵時間も18〜22時間ほどかけてゆっくりと成長させていきます。低温長時間発酵と高加水を組み合わせることにより、みずみずしく口溶けの良い、小麦の甘みや香りを感じられるパンになります。

 

 

小麦粉は国内産小麦を基本として、香りが高く粉の旨味を楽しめるフランスやアメリカのオーガニック小麦も使用します。国や地域、生産者や製粉家によっても小麦の味わいが変わるので、その小麦の個性も感じてもらえるように、粉違いで日替わりのパンも提供していく予定です。

 

北海道(美瑛)の小麦畑見学時

 

パンの生地には保存料や添加物は使用せず、安心安全でおいしいものを使います。発酵食品の歴史や文化が多く残る東海・中部地方の八丁味噌やみりん、他にも抹茶、野菜、果物など地元の食材や旬のものも使用していきます。

 

まるや八丁味噌の味噌蔵見学時

 

料理や文化、自然から得たインスピレーションをもとに、既成概念にとらわれず、のびのびと自由なパンを届けていきたいです。

 

 

 

 

‖ ストーリーのあるコーヒー

 

こんにちは。KISOオーナーバリスタの澤木 俊佑です。

私がバリスタを志すキッカケとなった2011年のJapan Barista Championship。そこで優勝したバリスタがコーヒーや農園について情熱的に語り、競技後には会場に来ていたそのコーヒーの生産者と一緒に泣いて抱きあう姿を見て、心が震えました。そのとき、コーヒーはただの飲み物ではなく、生産者をはじめ多くの人の想いが繋がれた“コーヒーのバトン”なのだと知りました。

 

これからはKISOとして、私たちのところまで届いた“コーヒーのバトン”を、大切に一杯のカップに淹れていきたいと思っています。

 

 

私たちはコーヒーが持つ甘味・酸味・フレーバー・質感など、素材本来の風味特性を大切にしています。多様なコーヒーが持つ豊かな個性、その一つ一つを丁寧に表現し伝えていきたいです。

 

コスタリカの農園訪問時

写真手前は乾燥中のコーヒー豆

 

生産者がどのような環境の中、どんな想いでコーヒーを育て、それが遠く離れた日本まで運ばれてくる。一杯のカップに到るまでのストーリーも伝えていくことが私たちの使命です。

 

コスタリカの生産者家族との一枚

 

コーヒーを「ただ飲む」という行為から「味覚体験」として捉え、味わいだけでなはい“何か”を一杯のコーヒーから感じてもらいたいです。

 

 

KISOでは福岡の「COFFEE COUNTY」と新潟の「NAKAMURA COFFEE ROASTERs」が焙煎したコーヒー豆をメインで使用します。

 

両店のオーナー焙煎士である森崇顕さん・中村一輝さんとは、これまで共に働いてきました。同じコーヒー人としてお二人のことを信頼し尊敬しているため、品質の生命線となる焙煎をお願いしたいと考えています。

 

また、国内外の素晴らしいロースターとの出会いがあれば、今後お店で紹介していく予定です。

 

 

 

‖ ペアリング

 

相性の良い組み合わせにより、それぞれの個性を引き立て相乗効果を生み出すペアリング。

 

KISOは「パン職人×バリスタ」お互いが培ってきた技術と経験を活かして高め合い、パンとコーヒーが持つ可能性を広げていく、まさに理想のペアリングチームです。

 

 

私たちはパンに合うコーヒーを世界中から探し、飾らないものからハッとする組み合わせまで、日々提案していきます。

 

 

そして、コーヒーに合う自由なパンを生み出し、名古屋から世界に向けて発信していきたいです。

 

KISOで目指すパン

 

また、パンとコーヒーの枠にとらわれることなく、同じ食材を使用したオリジナルメニューによるペアリングや、ゲストシェフを招いて料理×パン×ドリンクといったジャンルを越えた新たな味覚体験などを通して、食べること・飲むことの楽しさも感じてもらいたいと思っています。

 

 

 

 

‖ 出会いと体験の場

 

KISOではパンとコーヒーだけでなく、想いのあるヒト・モノ・コトなどにフォーカスをあて、作家の作品の展示・販売、アーティストによるライブやワークショップ、様々なジャンルのスペシャリストとのコラボイベントなどを実施していく予定です。

 

一見すると、当たり前に思えるような出会いが、誰かにとっては価値観を変えられるようなことだったり、忘れられない時間や思い出に繋がるかもしれません。

 

ayatelier「365」at SHINMACH BLDG.

 

大切な出会いやワクワクするような体験の場を、気軽に通えるパンとコーヒーの店だからこそ、KISOでつくっていきたいです。

 

 

 

桜山は名古屋のちょうど真ん中辺りに位置し、駅周辺には名古屋市博物館や多くの学校があります。子どもからお年寄りまで幅広い年代の方が住んでいる、どことなくゆったりとした雰囲気の街です。

 

そんな桜山で出会った物件は目の前がバス停で、最寄りの桜山駅からは徒歩８分の場所にあります。広さは２７坪ほど、パンとコーヒーを売るだけではなく、出会いや体験、交流の場としてのスペースが確保できる理想的な物件でした。

 

 

店内にはイートインとイベントスペースを確保し、ゆくゆくはお店の外に緑を増やしてパンとコーヒーを楽しめる憩いの場もつくっていきたいです。

 

 

 

 

‖ これまでの経緯

 

お店を始めるにあたり、メンバーの自己資金を注ぎ込み、融資を限界まで受け、内装工事も可能な限り自分たちでおこないますが、それでも理想とする資金にはあと少し足りません。

 

当初クラウドファンディングで資金を集めることに関して、メンバーからは引け目を感じるという意見もありましたが、もし私たち４人の夢と想いに共感していただける方がいるのであれば、お店づくりの段階から協力していただき、これから一緒にKISOをつくっていくことはできないかと考えました。

 

桜山という街や地域の人たちに長く愛され必要とされる存在、そして日本各地・世界からも人が集まるお店を目指して、クラウドファンディングを始めます。

 

 

‖ 支援金の使い道

 

内装工事、電気容量のアップや水道のインフラ工事などに費用がかかります。

店舗の設備費用として使わせていただきます。

（READYFOR手数料の12%も含まれます。）

 

 

‖ OPENまでのスケジュール

 

８月初旬のオープンを予定しております。

具体的なOPEN日は７月に入ってから決定します。

 

【スケジュール】

６月上旬：工事着工

７月中旬：機材搬入・工事完了

７月下旬：設備検査

８月初旬OPEN予定

 

 

＊リターンについて

コロナウイルスの影響によりプロジェクトもしくはリターンが遅延する可能性があります。その際は、随時ご連絡させていただきます。

 

＊許認可について

本クラウドファンディングおよびリターンの履行のために、菓子製造業・飲食店営業許可が必要となります。現在、許可申請の手続きを進めており、プロジェクト実施である2021年8月1日までには取得見込みが立っております。(2021年6月20日現在)

 

＊プロジェクト終了要項

オープン完了予定日：8月初旬

建築・改修場所：名古屋市昭和区広見町1-7

建築・改修後の用途：パンとコーヒーの店

 

 

 

ここにしかないパンをつくり、ストーリーのあるコーヒーを届ける。

 

私たちにできることはシンプルです。だからこそ真面目に、丁寧に向き合う。

 

人々の生活の基礎となれるように。

 

 

これから社会がどう変わっていこうとも、この想いは決して変わることはありません。

 

私たちの想いに共感していただけましたら、ご支援、応援をよろしくお願いいたします。

 

愛知県名古屋市昭和区広見町1-7

桜山SUITE  1F