リターン商品「ハム・ソーセージ」はこのように作っています！

リターン商品の「こだわりハム・ソーセージ」を作っている施設取材の様子です。

この日は朝早くから訪問して、一日作り方を密着しました。

 

社会福祉法人　上州水土舎　　「（株）赤城屋」

群馬県西部の里山の谷あいにある小さなハム工場から、南ドイツ・バイエルン地方の風土を食卓にお届けします。

 

 

赤城屋のハム・ソーセージは州都ミュンヘンを中心とした南ドイツ地方の気候風土に似た関東平野のヒンターランド（後背地）で製造されています。

 

 

 

主な機械やスパイス、ケージング類は在ミュンヘンの赤城屋の代理人ヘルムート・ホルマンスドルファー氏を通して、ニエダーベルガー社から直輸入したものを使用しています。ここでは、ミュンヘンを中心とするバイエルン地方の何人ものマイスターから直伝された同じ製法でハム・ソーセージ作りを行っています。

 

 

少量多品種生産を心掛がけ、新鮮な肉を新鮮なうちに、ハム、ソーセージに加工しています。

1998年ウイーンで開催されたハムオリンピックでヴィトマン社が受賞しました。
金メダル受賞のハム・ソーセージの作りを同じ製法で、1年かけて伝授され、ヴィトマン社退社時に金メダルの１つが記念として送られました。
   ※赤城屋のほとんどの商品は無塩せきです。(無塩せきとは亜硝酸塩等の発色剤を使っていない商品です。)

 

 

赤城屋では朝8時、ハム・ソーセージ作りが始まります。
取材に行ったその日、最初に作っていいたのは「フランクフルター」。
フランクフルターの語源はその名の通りフランクフルト発祥のソーセージです。

 

 

 

 

先ず、肉とスパイス、氷の入った撹拌器を回します。肉が細かく粗挽きになっていきます。

 

次に羊の腸を水で戻し、そこに詰めていきます。スルスルっと腸詰めされ、それを同じ長さにねじります。

それはもう職人業です。写真でもわかるようにソーセージの長さは同じ長さです。
最後の腸を縛る技も慣れた手つきで圧巻でした。

このようにできたソーセージを同じ間隔に並べ、スモークしていきます。スモークされたソーセージの香りは最高です。スモーク後ボイルし、水で冷やし、冷蔵室で一晩寝かせます。

 

ソーセージをボイルする前に表面をスモークして乾燥をさせることにより表面がパリッとします。

 

 

出来立てソーセージを食べさせてもらいました。今まで食べたソーセージとは違い、肉と香辛料の味がしっかり伝わり、パリッとした歯ごたえ、シンプルな材料だからこその美味しさでした。

 

 

この日二種類目は、「ミュンヘナー・ヴァイス・ヴルスト」。
ミュンヘン名物として有名な白いソーセージです。
少し太めに作っていきボイルし、水に入れ冷まして、一晩冷蔵室で休ませます。
また、ボイルしたてを食べさせてもらいました。スモークされたのとは違う、パリッとした中はきめ細かい滑らかな触感のソーセージです。

 

 

ここで働いている人たちは、障害を持っている方たちです。
その中の一人の男性は、以前一般就労していましたが、コミュニケーション等で仕事場の人間関係がうまくいかず、この施設へ戻ってきました。

 

しかし、ここでは彼の能力が発揮されハム・ソーセージをドイツの職人と同じ製法で作っているのです。
ドイツではこのような職人をマイスターという社会的地位が確立されています。彼は、ハム・ソーセージ作りのマイスターなのです。

 

取材させてもらったソーセージ作りの現場では、洗い物専門に行っている人もいます。腸詰めされたソーセージを同じ間隔にならべていく仕事の人もいます。

 

皆さん手際よく、時折冗談を言いながら笑顔で作っていたソーセージ。
ぜひ多くの方に食べてほしいと思います。

 

 

他に、社会福祉法人上州水土舎では「無農薬合鴨米」「卵」「ブルーベリー」を作っています。どれも農薬や余計なものは使わない、自然の美味しさを生かした作り方にこだわっています。