ある休市日の仲卸さんを取材

こんにちは

 

築地市場は、日曜日と祝日、月１、２回ほどの水曜日は休市日で基本的に入荷はなく、仲卸の方もお休み。

 

そんな、７月２１日（祝・海の日）に、市場内にいる仲卸の方を取材させていただきました。

 

この日取材したのは、小栗水産の小栗さんと、亀和商店の和田さん。

 

築地市場内には、ふぐの除毒所という施設があります。

ここでは普段、有毒な部位を持つふぐを、安心安全に食べることができるよう、毒のある部分を処理し、廃棄する作業が行われています。

 

その場所で休市日を利用して、年に1回ふぐの調理師免許の取得試験に向けた講習が開かれています。

 

今回、休日を返上して講師を務めるのが、小栗水産の小栗さん。

そして、今年初めて試験に挑むのが、亀和商店の和田さん。

普段は同業者で、あるいみライバルでもある仲卸のおふたり。

でも、この日は先生と生徒の関係で、真剣な練習が行われていました。

 

ふぐの試験には、

・学科試験

・ふぐの種類を見分ける試験（種類によって、毒のある部分が微妙に異なるため）

・実際にふぐを安全な部位と毒のある部分に分ける調理試験

の３種類があるのだそう。

調理試験では、ふぐ1尾を、毒のある除去し、調理（皮刺、てっさ、てっちり材料をつくる）を行い、内臓を部位に分けるという作業までを一連で２０分で行わなくてはいけません。

※写真は、調理作業後のチェックを行うおふたり

 

目的は早さではなく、安心安全なふぐ料理の作業工程を覚え、実践できるようになること。

とっても複雑で難しそう！！

一つ間違えると、命に関わる行為ですから、みなさん真剣です。

 

この練習場にくる人の多くは、若い料理人だそうです。

 

そんな中、和田さんは仲卸として、この資格をとるために、昨年調理師免許を取得し、今年の試験に挑んでいるのだそうです。

 

普段はライバルでもある仲卸のお二人が、この日は講師と生徒。

そんな関係について、聞いてみると

 

「普段はライバルでもありますが、ふぐの取扱いは特殊な技術。なにしろ毒物ですから。

安心安全なふぐを流通させるために、ひとりでも多くのひとにふぐの調理師免許をとってもらいたいし、そのための努力は惜しまない。」と小栗さん。

 

同業者の仲卸のことを、築地市場では”仲間”と呼ぶそうです。

そうやって、市場の中で特殊な技術を伝承していくこともとても重要なこと。

築地市場のプロたちは、こうした情熱と切磋琢磨によって育てられ、継承されていくのですね。

 

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