グリコ栄養食品の皆さまより応援をいただきました！

 

 

 

清明を迎えて春らしい気候のなか、プロジェクト挑戦も、残すところ11日となりました。いつも応援を頂きありがとうございます。週末にかけて多くの支援を頂き、プロジェクトメンバー一同、嬉しい気持ちと新たなやる気でいっぱいです。

 

本日は、プロジェクトメンバーの栗田センター長と、しまね夢こむぎのグルテンについて研究協力して下さっている吉田さまより応援の写真を頂きましたのでご紹介いたします。

 

吉田さまより、グルテンの性質と評価方法についても教えて頂きましたので併せてご紹介いたします。

 

 

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グルテンの性質について

パンや麺といった食品が広く普及しているように、小麦は人々にとって欠かすことのできない食品です。

 

小麦グルテンは、グリアジンおよびグルテニンを主成分とする水に不溶のタンパク質です。ガム状の粘弾性を有し、パンの膨らみや麺のコシに必要不可欠な成分として知られています。機能性とおいしさの観点から、食品中の小麦グルテンを他の食品素材で完全に置き換えることは、困難と言っても過言ではありません。

 

 

写真：小麦から抽出したグルテン

 

グルテン粉末の工業的な製造方法は主に2種類あります。一つは小麦粉から抽出したウェットグルテンを細断して、フラッシュドライヤーで乾燥し粉末化する方法であり、一般的なグルテンはこの手法で製造されます。もう一つはウェットグルテンを酸またはアルカリ水溶液中に分散させて液状にし、スプレードライして粉末化する方法です。このスプレードライグルテンは、一般的なフラッシュドライグルテンとは性質が大きく異なり、粘着性が強く伸展性が大きい独特の物性を示します。

 

小麦グルテンはパンや麺といった製品から和洋菓子、餃子皮や焼売皮などの中華総菜、かまぼこなどの水産練り製品、と幅広い食品に用いられています。

 

グルテンの物性評価について

 

グルテンの粘弾性はミキソグラフという機械を使用して測定します。

カップの中にグルテンと希釈用澱粉、水を入れてピン型ミキサーで攪拌しながら物性を測定し、グルテンの粘弾性による挙動を波形としてグラフ化します。

 

 

写真：グルテンのミキソグラフ測定

(粘弾性評価：パンの生地の繋がりやすさや生地骨格の強さを評価します。)

 

グラフの縦軸(硬さ)が高いほど硬さのしっかりしたグルテン、縦軸のピークに達する時間が早いほどグルテンの形成が早いグルテンです。また、波形の振幅が大きいほど弾力の強いグルテンということがグラフからわかります。

 

 

写真：グルテンドウの引張試験

(伸展性評価：パンの生地伸びの良さを評価します。)

 

グルテン粉末に加水し練ってできたドウを棒状に成形し、テクスチャーアナライザーという機械でグルテンドウを引っ張ります。

測定時に機械にかかる荷重(引張り強度)とグルテンドウが切れるまでの距離(伸展性)によってグルテンの物性を評価します。
 

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いかがでしたでしょうか？

最後までお読みいただきありがとうございます。

今週も、良い一週間となりますよう！！