目標金額80%達成！赤坂水産の歴史＆白寿真鯛に込められた想い

赤坂水産の赤坂です。

多くの方々から温かいご支援や応援メッセージいただき、このクラウドファンディングが少しでも赤坂水産のことや白寿真鯛のことを知っていただく機会になっていると思うと、本当にありがたい気持ちでいっぱいです。おかげさまで、現在目標金額の80%まできています。美味しく環境に優しい魚をお届けすることができるよう、最後まで応援よろしくお願いします！ 

さて、今日は赤坂水産の初代〜3代目である私に至るまでの、養殖の歴史や白寿真鯛に込められた想い、津本式熟成魚との出会いなどをご紹介させていただきます。 

 

 

■赤坂水産の歴史 

初代 赤坂 剛男 

赤坂剛男は1927年、9人兄弟の長男として生まれました。親に連れ添われて出かけた漁で並外れた才能を発揮し、真鯛を中心に大漁を重ねました。そして、1953年に赤坂水産を創業し、5tの漁船を6隻持つまでに会社を成長させました。 

しかし、誰もが競うように漁をしていた当時、剛男は少しずつ天然の魚が減っていくことを感じます。そこで、これからは自ら資源を作り海と共存していかなければならないと考え、新たにヒラメの養殖を開始しました。 

養殖の収入があることで、産卵期や小さな魚しか獲れない時期は思い切って休漁出来るという働き方の面でも大きな利点が得られました。この資源管理の取組のおかげで、多くの地域で天然の魚が減り廃業に追い込まれる漁師が増える中、2019年5月16日に92歳でその生涯を終えるまで漁師を続けることが出来ました。

 

二代目 赤坂 喜太男 

1954年生、地元の高校を卒業後、東京の会社に就職。昭和55年にヒラメ事業を受け継いでから、文字通り毎日ヒラメと向き合いました。 

ヒラメは非常に繊細な魚で、健康に育っているか、病気にかかっていないか確認するため、毎日ヒラメの生簀を見回りました。35年間で、朝の見回りをしなかった日は10日もありません。当時、魚の病気への対処法は非常に限られており、病気を発症した後は鎮静化するまで、毎日病気の魚を発見しては取り除くという、地道な努力を続けました。 

自然も時として牙を向きます。台風により、ヒラメを養殖していた陸上施設ごと半分以上のヒラメが沖に流されました。 また、赤潮の被害により手塩にかけたヒラメの2/3にあたる4万尾が、一夜にして死んだ年もありました。 

 

 

そんな苦労をしながら行なっていたヒラメ養殖ですが、いつしか喜太男はヒラメを通じて、海そのものと向き合うようになりました。海が汚れぬよう、〆による出荷はせず、活魚出荷を行なっています。また、社員が全員帰った後残餌やゴミがないか生簀を毎日見回り、海に流れる前に取り除きました。さらに、1t以上の水質を浄化する作用のある石材を、20年以上自主的に近海に散布しています。 

海と向き合い続けた結果、ヒラメの養殖業者が次々と廃業する中、気が付けば飼育数、出荷数ともに愛媛県最大のヒラメ養殖業者となっていました。 

 

喜太男は、取引先に対してもひたすら実直に向き合いました。赤坂水産では、自社で養殖した魚を生きたまま遠方の消費市場に運搬し、直接取引しています。 

20年前は、赤坂水産のように活魚を運搬していた養殖業者も多くありました。しかし複雑化するニーズの中で、多くの養殖業者が、指定のサイズをいつでも出荷できる、という体制の維持が困難となりました。そのため、ほとんどの養殖業者が自社直送体制を放棄し、販売を物流業者に委ねました。販売を委託した場合、流通の過程で混ざってしまう魚の品質にこだわる必要はなく、多くの養殖業者はいかに効率よく大きく成長させるかということのみに重点を置き始めました。 

しかし、喜太男は取引先の要望に真摯に応えます。台風被害の週も、赤潮被害の次の日も、発注があればその日のうちに納品しました。

 

 

また、取引先の要望に応じて始めた真鯛の生簀を、全て沖合100ｍ以内に設置し、指定のサイズを生簀から直接すくう方法を確立しました。これらにより、天候に左右されずいつでも希望のサイズの魚を出荷できるようにしました。 

今日では天候の悪い日は大手流通業者さえ、赤坂水産に出荷を依頼します。これらの取組みにより、赤坂水産は25年以上消費市場との直接取引を続けています。 

2014年には広島市から継続的な安定供給を称えられた感謝状を頂きました。 

また、消費市場との直接取引を続けることで、実際に魚を調理する人や食す人と密接に関わっていくことが出来ました。 味や品質にこだわることで得られるフィードバックが嬉しく、養殖魚の品質を向上させ続けました。 

 

 

三代目（予定）赤坂  竜太郎 

1985年生まれ。関西の大学で数学を専攻後、東京で保険会社に就職。 

赤坂水産に転職して3年後、真鯛の養殖事業を任されてからは、最高の真鯛を追求する日々を送っています。 

 

「白寿真鯛」という真鯛

一般的に、産地で〆られ出荷される魚は、活きた状態で出荷される場合に比べ、価値が下がります。 真鯛の多くが産地で〆られた状態で出荷される中、赤坂水産では、手塩にかけて育てた真鯛を最高の状態で送り出したいという思いから、全ての真鯛を活きたまま活魚運搬車で出荷し続けてきました。 

 

 

そして、その最高鮮度が実際に口に入れてもらうタイミングまで続くように、真鯛の鮮度維持能力を高め続けて来ました。例えば、白ごまを入れた水分量の極めて少ない独自の餌を開発、全ての真鯛に使用しています。これらの取り組みにより仕上げられた、水分量が少なく、抗酸化力の強い真鯛、それが白寿真鯛です。 

 

 

白寿という名前は、白ごまを使用した飼料により真鯛の価値のある状態を伸ばすと共に、抗酸化作用により、食べてもらう方の健康にも寄与して欲しいという思いから名付けました。 鮮度維持能力を高め続けた白寿真鯛は、一般的な真鯛に比べ、身から出る液体が少なく、身が透明な状態が続く等、多くの結果が得られています。 

その後も、養殖が天然に勝っている点は、「人の手を加えることによる進化」という考えの下、より高みを目指し情報収集する中で、「津本式究極の血抜き」と出会いました。津本式血抜きとは、身持ちを良くし、臭いや雑菌を抑え、旨味が増す効果がある魚の仕立て方法です。 日数が経った魚でも、仕立て方に極限までこだわることで、熟成魚という形で活魚と同等以上の美味しさを生み出すことを知り、衝撃を受けたのです。 新たな魚の最高の状態を知り、直ぐに社内に津本式究極の血抜き専用の加工場を作り、熟成用の真鯛を供給できる体制を整えました。 

 

 

活魚の文化では訴求しづらい白寿真鯛の鮮度維持能力が、熟成魚という文化により開花しました。実際に東京の飲食店では、14日熟成された白寿真鯛が脚光を浴びています。 

 

 

活魚が好きな方、熟成魚が好きな方、その両方のため、今後も、活魚出荷と究極の血抜きという、2つの最高の状態で、こだわりの白寿真鯛を送り出していきたいです。 

 

おわりに

赤坂水産の養殖場の近くには日本ジオパークに認定された須崎海岸の岩群が並んでいます。日本でここでしか見られない4億年前の縦じま地層の美しさが、私達に自然の尊さを教えてくれます。 

 

 

赤坂水産は、海への感謝と地道な取組により、35年以上養殖を続けてくることが出来ました。 

出荷方法にこだわり、多くの人々に白寿真鯛を楽しんでいただくためにも、今後は、ウミトロンさんの最新技術でより生産過程を効率化しながら、環境にも人にも優しい取組を最新の技術で推進し、養殖業をよりサステナブルな形へと昇華させていきたいです。 

そして、これからもずっと、日本で、この海で、養殖を続けていきたいです。 

 

引き続き、応援のほどよろしくお願いいたします！