発酵はかっこいい

みなさんこんにちは、箱バル不動産の泉です。二十余年の東京生活を経て、今年４月に函館ににUターンしてきました。

 

今日は、暮らしに密着している函館の発酵食について、また、発酵食が私のUターンのきっかけになったことについて、お話をさせていただきます。

 

数年前、とあるアーティストの方にインタビューさせていただく機会があったのですが、「発酵はかっこいい」という発言をされたことが強く印象に残り、改めて自分の故郷の函館の保存食や発酵食を振り返ってみたことがありました。

 

母が毎年お正月に向けて作る「紅鮭の飯寿司（いずし）」に、祖母が冬に樽一杯に作っていた「にしん漬け」、麹の香りが華やかなお酒のお供「にしんの切り込み」や、酒粕のねっとり感が病み付きになる「イカの粕漬け」、初秋に出回る生いくらで作る「いくらの醤油漬け」、日常的に食卓に上がる「イカの塩辛」や「松前漬け」などなど。

 

 

近海で取れた魚やイカなどの海産物が塩や麹などとクロスオーバーし、「あえて作ろう」ではなく、その食材が持つ旨味が引き出されるのを待つことで、函館の発酵食が生まれています。

 

温暖多湿な日本は「発酵王国」と言われ、和食の根幹となる味噌、醤油、納豆、漬物をはじめ、各地域で作られる発酵食の多様性も世界的にみて稀だそうですが、その多様性は、「風土」が織り成すものです。その土地の材料が、その土地の環境と相まって、その土地独自の発酵食を作り出す──。

 

そんな、「時をいただく」「自然そのものをいただく」「土地の風土をいただく」のが、日本各地の発酵文化であることを知ったとき、先人たちの知恵や日々の営みを思い、インタビューで聞いた「発酵はかっこいい」という言葉が自分の中で腑に落ちたのを覚えています。

 

 

金沢の「ふぐの卵巣の糠漬け」、琵琶湖周辺の「ふな鮨」、京都の「すぐき漬け」、秋田の「いぶりがっこ」、江戸の「べったら漬け」……、どれもその土地でしか生まれなかったものですよね。

 

函館もしかり。食材を揃え、冷蔵庫などで温度管理ができたとしても、函館の発酵食は、函館の風土の中でしか生まれません。「親の代から函館の発酵食を引き継ぎたい、引き継がねば！」という思いが強くなったことが、私のUターンを考えるきっかけになったのでした。

 

 

SMALL TOWN HOSTELで目指すのは「暮らしを見つける宿」です。

発酵食のみならず、その土地でないと生まれないことや、出会えないものがある。それが「その土地の暮らし」の根幹を作っているのだと思います。

 

人と人、人と町、人と社会とが繋がることで、それぞれが持つ魅力が引き出され、うまみが増すような「発酵の場」になれるよう、宿の準備を進めてまいります。また、宿で提供させていただく朝食でも発酵を楽しんでいただけるような時間になればと検討中です。

 

皆様のご支援をどうかどうぞお願いします！