塩コラム①　「良い塩悪い塩？どれがちょうどいい塩梅？」

今回塩選びをする中、

お伝えしたいことがたくさんありすぎ

塩コラムとして数回に分けて

情報をアップしていきます

お付き合いよろしくお願いいたいます（＾＾）

 

塩コラム①は、

塩の歴史・製法についてお伝えしたいとおもいます！

 

塩劇場のはじまり はじまり。。。。。。。。。。
 

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　今回の梅プロジェクト。農薬を使わず梅を育て、その梅の実を日本が世界に誇る健康食品「梅干」へと変身させるために唯一必要な原料が塩。

　言い換えれば「塩」の良し悪しでそのほとんどが決まるとも言えます。

初めての梅園管理と事業としての梅干し作りが始まった今年、改めて「塩」と向き合い良し悪しを吟味し、今年梅干し作りで使う塩を決定しました！

　ここでは、今回使用する塩の紹介の前にご存知の方にも、塩の種類や製法、歴史など、まとめて塩の話したいと思います。

　コタンを始めた時もこれだという塩と醤油だけでまずお店をスタートしました。その後15年いろんな塩と出会ってきました。

　塩と言ってもいろいろあります。さらさらの食塩から釜炊き塩や天日塩、岩塩などなど。まず知って欲しいのは、日本でいろんな塩が食べられるようになったのは、2002年(平成14年）に塩の製造販売が完全自由化されてから。つい最近のことなんです。

　そこまであった塩の専売制により、日本の海から塩を作ることもそれを売ること、それ以外の塩を販売することも違法でした。これはより純度の高い塩を自給しようと国をあげてイオン交換膜製法を取り入れて塩を大量に生産する政策、塩と言っても食用はごくわずかで現在でも日本の塩の使用量の80%は工業用に使用されています。国の工業塩の自給率を上げようとした意図は理解できるが、長い歴史のあった瀬戸内など塩田を廃止し原始的な仕事と暮らしを破壊、日本から塩作りと美味しい塩を完全に消した悪法と言えます。

　国による塩の専売に関しては、日本の過去にも世界中にもその例は顕著にあり、インドでのイギリスによる塩の専売法に対してガンジーが起こした塩の行進は有名ですね。

 

　

　日本でそれが完全自由化したのが2002年。70年代生まれの自分は、成人するまで塩は国の作るさらさら塩しか食べたことなかったことになります。2002年以降には自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりとあいまっていわゆる「自然塩ブーム」が起こった。

　その何年後かに開店したコタンは、高知の「命と塩の会」の活動を知り、そこから独立した夫婦の完全天日塩を扱うこととなる。この塩は最高でその甘みや旨味！言うことない。

　しかし、今回梅干し作りを事業化するにあたり、その供給量に加え、日常的に食べてもらえる価格の梅干を作るためには新しい塩を探す必要も出てきた。

　さてコタンとして、どのラインが境界線なのか。

　簡単に塩の種類を分類しよう。

・〈天日塩〉

原料/海水　

製法/海水から塩田・入り浜式塩田・枝条流下式により飽和塩水を作り、太陽光と 風だけで数ヶ月かけて結晶化させる。(国産、海外産)

「主な商品」　〜国産〜山塩小僧、あまみ、土佐の塩丸、美味海　〜外国産〜TEJAKULAバリ天日塩、浜菱、ゲアンの天日塩、カンホアの塩

・〈平釜塩〉

原料/海水　

製法/海水を揚げ浜式塩田・枝条流下式によ り飽和塩水を作り、平釜で煮詰め結晶化する。(国産)

「主な商品」〜国産〜塩炊き屋の釜炊き塩、浜御塩、能登のはま塩、海の精

・〈天日塩加工 (国内製造/国内加工) 〉

原料/天日塩、にがり等ミネラル

製法/海外輸入の原塩(塩化ナトリウム濃度 99%前 後)に、にがり等ミネラルを添加して成分調整。原塩を溶解再結晶・洗浄(せんでき)させたものも含まれます。(海外産原料)

「主な商品」赤穂の天塩、伯方の塩、あらしお、 シママース、

・〈イオン交換塩加工〉　

原料/イオン交換塩、にがり等ミネラル (海水表示有) 

製法/イオン交換塩ににがり等ミネラルを添加して成分調整。(国産)

「主な商品」瀬戸の本塩、赤穂あらなみ塩 播州赤穂のにがり塩、五島灘の塩

・〈イオン交換膜透析法の塩〉　

原料/海水　

製法/イオン交換膜透析法により NA+と CL- を海水から抽出・濃縮し、真空蒸発缶 によって煮詰めて作る。(国産)

「主な商品」食塩(塩事業センター(旧JT))

・〈溶解法岩塩〉

原料/岩塩　

製法/岩塩層に水を注入すること等の方法に より、濃い飽和塩水を作り、真空蒸発 缶にて結晶化。(海外産)

 「主な商品」〜外国産〜山菱岩塩、ロレーヌ岩塩、トスカーナ岩塩、アルペンザルツ

・〈採掘法岩塩〉

原料/岩塩　

製法/岩塩層に直接ボーリング・露天掘りをする ことにより、岩塩の大粒結晶を採掘する。(海外産)

「主な商品」〜外国産〜ピンクロックソルト、シシリーの岩塩 

・〈湖塩 〉

原料/湖塩　

製法/湖に結晶化した塩を採取する。(海外産)

「主な商品」〜外国産〜デボラ湖の塩

　天日塩、平釜塩、岩塩、湖塩などは塩専売制廃止以降日本で流通するようになったもの。今ではこんなにもいろいろな塩が選べる。

　今回の自然食コタンの塩選び。

　自然食品店としては、まず化学的な処理で塩辛さが際立ち舌に刺すような刺激的な味の99％以上の高純度の塩化ナトリウム塩は選びません。ミネラル分でもあるマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が残る塩を選びます。

　選ぶポイント。

①天日干し

　海水を天日干しだけで塩にするというのは、釜で焚いたりして作る塩より、手間はかかり効率は悪くなります。昔の日本でも揚浜式や入浜式など塩田で作られてきた地域は限られています。ただ生菜食やローフードといった文化からも読み取れば、70℃を超えると酵素やミネラルが多く変質破壊されるということからも、天日干しでできた塩には海のミネラルが生きてる状態と言えるかもしれません。手間がかかる分、高価なお塩となります。

②国産

　海洋汚染や海水を取る場所の問題などいろんな視点は有りますが、海の囲まれたこの日本で塩を自給するというのは営みの基礎であり、塩を作っているからこそ海をきれいにしようという心が育ち、それは海へ流れ込む山川を綺麗に保つということにも繋がる。コタンの始まりから大事な指標でもある身土不二(「身と土、二つにあらず」、つまり人間の体と人間が暮らす土地は一体で、切っても切れない関係にあるという意味の言葉)という視点からも日本の海塩を大事にしたいと思う。

③価格

　上の二つだけを選ぶ条件にすると梅干しの最終売価は市販品の何倍にもなってしまいます。セレブオーガニックや高級食材店ではなく、日常的に皆に利用していただきたい商店として、個包装のない量り売りなどでなるだけ購入しやすい価格を試行錯誤してきました。今回もこだわりの高級梅ではなく、日常の梅干を届けれるための大事なポイントです。

　上記のポイントを踏まえ、今年の塩3つを選びました。今年事業として初めて作る梅干し用の塩。今年は頂いた支援の気持ちに応えたい気持ちと皆さんの協力もあり最高の塩で漬けれることになりました。

　梅がまもなく熟してきて繁忙感に拍車がかかってきましたが、これらの塩で漬けれると思うとワクワク感でしかない。

　次回、３つの塩をそれぞれご紹介いたします！お楽しみに！