「龍のめぐみ」ができるまで（その１）＜洗米〜三段仕込み＞

100名を超える皆様から温かいご支援をいただき心よりお礼申し上げます。

プロジェクトも残り10日を残すのみとなり、お酒の準備も着々と進んでおります。  

 

今回は学校蔵で「龍のめぐみ」ができる工程をご紹介したいと思います。  

 

以下のご紹介は50%に精米された棚田のコシヒカリを洗米するところからです。

 

・洗米（せんまい）

専用の機材で約10Kgずつ洗米していきます。

 

  ・浸漬（しんせき）

洗米後のお米に適度に水を吸わせます。今回使用するのは尾畑酒造はじめての挑戦となるコシヒカリ。酒米とは違う水の吸い方に杜氏の目利きが重要になります。  

 

・蒸米（むしまい）

学校蔵の甑（こしき）では一度に350Kgのお米を蒸すことができます。  

 

・放冷（ほうれい）

蒸したあつあつのお米を一定温度まで下げる作業です。放冷後、米麹用の蒸米は麹室へ、仕込み用の蒸米はタンクに入れていきます。  

 

・製麹（せいぎく）

― 種切り 蒸米を広げ「種麹」という麹菌を均等に振りかけていきます。振りかけてから混ぜ込む作業3度程繰り返し、楕円形に積み上げ一塊にし、毛布をかけて保温します。 麹菌がお米のデンプンを糖に変えていきます。  

 

― 切り返し

数時間寝かした蒸米は少し硬さを増しており、これを一度ほぐして熱を放散させます。再度積み上げて寝かせます。この時の蒸米の温度は35℃前後です。  

 

― 盛り

塊をほぐしてから、温度管理をしやすいように木の箱に分けていきます。  

 

― 仲仕事 （なかしごと）

お米が一粒一粒に分かれるほどにほぐしてから、平らにならし温度にむらがでないようにします。麹菌の活動により上昇する温度を夜間も管理するため、泊まり込みで作業をおこないます。    

 

― 仕舞仕事 （しまいしごと）

再度かたまりをほぐし、平らにしてから溝を引きます。表面積を増やし、水分の蒸発を促します。蒸米の温度は42-43℃まで上昇しています。  

 

― 出麹 （でこうじ）

麹ができあがり、麹室から冷蔵庫に運び冷やします。    

 

・酒母仕込み（しゅぼじこみ）

小さなタンクに冷やした水、麹米、乳酸、酵母、を入れ、蒸米を追加します。温度管理をしながら汲みかけや櫂入れをします。酵母が糖をアルコールに変えていきます。  

 

・三段仕込み（さんだんじこみ） 酒母を大きなタンクに移し、三段仕込みというように三回に分けて水・麹米・蒸米を徐々に増やしながら追加していきます。

1日目を「添え仕込み」、1日空けて（踊り）、3日目に「仲仕込み」、4日目に「留仕込み」をおこないます。留仕込みから約1ヶ月程櫂入れをしながらタンクの中で発酵させます。  

 

次回は、発酵したお酒のその後をご紹介します。

お楽しみに！