活動報告No.1　育種酵母を用いた試験醸造酒の初めての官能評価

日本酒学センターではさまざまな取り組みを行っているので、それらをシリーズでご紹介したいと思います。

 

最初に（NO.1として）「育種酵母を用いた試験醸造酒の初めての官能評価」を紹介します。

 

「酵母」は、お米由来の糖からアルコールを作り出すことから、日本酒造りの主役の一人であることは皆さんご存じの事と思いますが、アルコール以外にも味や香りなどに関連するいろいろな成分を生み出すことが知られています。

昨年末、日本酒学センターにて育種した酵母を用いて学生が作った試験醸造酒の初めての※官能評価を行いました。

既存の新潟清酒酵母で作ったお酒を比較対象として、5種類の育種酵母で作ったお酒を、新潟県醸造試験場の金桶光起場長、佐藤圭吾専門研究員、菅原雅通主任研究員と日本酒学センターの平田大副センター長の4人に評価をしていただきました。

 

その結果、試験醸造ではありますが、比較的高い評価をいただいた酵母がありました！　

現在、官能での評価に加え、色々な機器を使った科学分析も行い、これらの酵母の特性を総合的に評価しています。さらなる改良育種の研究も進めていきます。

こうやって基礎研究で優秀な酵母を選抜し、小型プラントを使った醸造実験を経て、実際の清酒醸造での育種酵母の使用の可能性を見極めていければと思います。

 

※官能評価：人の感覚（視覚・嗅覚・味覚）を用いて、お酒の色、香り、味などを評価することです。日本酒の官能評価は、きき酒ともいいます。

 

官能評価の様子

 

評価を行った試験醸造酒

 

日本酒学センターでは、2021年４月に新潟税務署より清酒製造免許（試験製造）を取得し、試験醸造を行ってきました。現在は実験室にて試験醸造を行っていますが、頂いたご寄附で導入する小型プラントにより、日本酒学を学ぶ学生たちが、よりリアルな試験醸造を体験することが可能になります。

 

日本酒の未来を担う学生たちのために、あたたかいご支援をお願いします！