御膳みその味噌蔵・井上味噌醤油さんに聞く、「味噌とだし」

『阿波の国 一夜だし 膳』は、だしソムリエ・だし屋さん・徳島県味噌工業協同組合さん・管理栄養士さん・料理人さんが集まって開発しました。

一夜だし 膳への想いや専門家としてのこだわりなど、お話を伺います。

 

今回は、徳島県味噌工業協同組合さんを代表して、井上味噌醤油の井上雅史さんにインタビューしました。

「御膳みそにあうだしパックがほしい」と井上さんがつぶやいたことから、このだしパック開発は始まりました。御膳みそから見た出汁についてお話を伺いました。

 

 

＝ 御膳みそについて教えてください。 ＝

 

御膳みそには米麴と大豆で作る、米味噌です。そして米麹の割合が高いという特徴があります。

昔は米麹の単価が高く、高級品として扱われていました。麹の旨味が多く、比較的に塩分が低いので上品な味になっています。

阿波の国の殿様、蜂須賀公がもともと中部地方の出で味噌職人を連れて入城したこともあって味噌文化が発展したとも言われています。殿様に献上したことから「御膳みそ」の名がついたとされています。

現在、徳島味噌工業協同組合の登録商標となり徳島の味噌蔵が伝統の作り方を守りながらそれぞれ作っています。関西では最大出荷量の味噌です。

 

＝ なぜ御膳みそに合う出汁が必要だったのか教えてください。 =

 

「徳島の地元に根ざしたいりこのだしパックが欲しかった。」

 

全国的には出汁というと、かつお節と昆布がスタンダードになっている印象がありますが、個人的にはかつお節のおだしは、香りが華やかで御膳みその香りより先に立ってしまうと感じていました。

徳島の地元には「いりこ」という声も多く、たくさんの選択肢があればいいなと思っていました。

 

実際にいりこだしを使っていると言うお客様からも「どれくらいの分量がいいの？」と聞かれることが多かったです。でも、分量については「お客さんのお好みで」と返していました。

 

こんなお客さんとのやりとりが多くなるにつれて、出汁の取り方を求めるお客さんに「出汁の指針」となるものが必要だと思うようになりました。かつお節のだしパックはたくさんありますが、いりこのだしパックを見ることがあまりなかったので花菱さんや河口さんとの会話の中でお尋ねしました。

 

顆粒出汁なら安定した味を出せますが、私としても少し抵抗がありました。お客さんも味噌屋に直接買いに来られる方には、忙しくてもなるべく天然だしで、と気にされる方も多いです。

 

さらに、お客さんとのやりとりでわかったことは、「手慣れた人はわざわざだしパックを買わなくてもいりこ自体を買い、各家庭でブレンドしている」と言うことでした。

 

味噌汁作りに慣れている人はいいのですが、慣れてない人には「どのくらいの分量でどうやって出汁をとるか」がわからないのでハードルが高くなっていたのです。だから、出汁の指針があるとそれを基に「我が家の味」を作っていくことができると思いました。

 

 

= 『阿波の国 一夜だし 膳』についてどう思いますか？ =

 

『味噌汁に合う出汁の基準値を簡単に知れるのがこのだしパックです。』

 

特に料理に慣れない人にとっては、本来の味を知る良いきっかけになります。

 

水出しで美味しいものができるというのも嬉しいですね。

煮出しだと、作り方によって味のばらつきができてしまうので基準値とはなりにくいので、「水につけるだけのだしパック」という点において、味噌屋としても安心してお客さんに提案できます。

 

御膳みそに合ういりこ出汁の商品としてこのだしパックが指針となって、そこからお好みに調整いただいた味が「我が家の味」となり、更にこれを基にして味噌汁作りのハードルを下げられたら、徳島の味噌業界としても嬉しいですね。

 

また、この出汁は味噌汁だけでなく色々な料理にも使うことができると感じます。是非とも自分の料理の味に発展して欲しいです。

 

 

 

 

= インタビューまとめ =

徳島県味噌工業共同組合の代表インタビューとして井上さんにお伺いして来ました。どんと構える職人の風格を感じるとともにお客さんとの信頼関係が深いことを感じました。

 

徳島の味噌、御膳みそに合うだしパック商品が一般的にはなかったことが始めは意外でした。しかしながらよく考えてみると、出汁はその地域に根付いたものが必ずあり、日本の自然が豊かなように食の豊かさにもつながっています。

 

地元の味噌蔵さんがお客様の声をしっかりと受け止め、向き合ってこられた想いがあったからこそ、このだしパックは誕生しました。味噌の販売だけでなく、それに合う出汁の提案までできことで地元の味噌業界が発展するお手伝いができると嬉しいです。

 

地元徳島の味噌蔵の皆様にも認めていただけた『阿波の国　一夜だし　膳』。

返礼品ではだしパックだけではなく、御膳みそ6蔵の味噌お試しセットをご用意しています。届いたその日から、味噌汁をお楽しみいただけるセットです。

 

 

徳島の味を是非味わってみてください。

 

味噌提供協力（五十音順）

井上味噌醤油　

魚井商店

かねこみそ　

志まや味噌　

ヤマク食品　

ヤマヨシ　吉本商店