「だしとは？」

「だし」とは、食材を煮てできる、水分の部分＝エキスです。

大根を煮れば大根だし

かつお節を煮ればかつおだし

鶏肉を煮れば鶏だし

 

素材の数だけだしはあります。

 

だしソムリエになって、改めて知りました。

 

 

鶏肉とねぎを煮てできた「だし」を味わったとき、中華だし（顆粒）と同じくらい（いや、それ以上に）おいしい「だし」ができることにびっくりしました。

 

そして、中華だし（顆粒）が私の基準になっていて、自分で作った「だし」（食材を煮てできるだし）が中華だし（顆粒）と同じような味ができることを知ってびっくりしている自分にびっくりしました。というか可笑しくなりました。

 

「だし」に近づくように開発された顆粒や液体の「だし商品」が、いつの間にか本家のようになっていて、「だし」を「だし商品」みたいな味だ！と言っている自分が可笑しかったのです。

 

あれ？反対だよね。

 

料理の基本といわれている「だし」が素材から離れてしまっていることに気がついて、改めて『何からできているか？』を意識するようになりました。

 

商品の後ろについている、原材料名のところを見たことありますか？

 

原材料名は、原則、その商品に含まれる材料の重量順に記載されています。

 

「だし商品」は無添加や食塩不使用などの表示がよくありますが、後ろを見てみると素材以外の材料が使われていることが多いです。

食塩が入っていなくても、糖類が入っていたり。

 

本来、「だし」には味がついていません。五味（甘味・塩味・酸味・苦味・うま味）の中のうま味だけ。イリコなどでかすかに塩味が感じられるくらいでしょうか。

 

だから、調味料で味をつけていくのです。

 

言ってみれば、白い画用紙に山の絵がえんぴつで書いてあるようなもの。

ここに色をつけていって自分の好きな山に仕上げていきます。

山の絵が土台のだし、色が調味料ですね！

 

 

「だし商品」は、もうすでに山の色が塗られている状態。

ここに色をつけても、付け足す程度で変えるためには、濃い色で塗りつぶすしかありません。

 

 

ずっと同じ色だと飽きてきたり、自分の好きな色をつけたくなりますよね。

それに、色がついた山ばかり使って絵を描いていると、好きな色がわからなくなるかもしれない。

 

「だし」も調味料が入った「だし商品」ばかりついたものを使うと、好きな味がわからなくなって「だし商品」の味が正解になってしまいます。

 

でも、自分にとって正解の味は自分の中にあります。

これは、輪郭だけ描かれた山に色を付けていくように、味付けされていないだしに少しずつ調味料をたしてできていきます。

 

好きな味は体を元気にしてくれます。

 

今回、だしパックを作ることになったとき、「だし」を作れるものにしたかった、そしてだし素材がわかる・見えるだしパックを作りたいと思いました。「だし」を使って自分好みの味を作っていただきたかったから。「だし」を知っていただきたかったから。

通常のだしパックは、中身が粉砕されていて素材もわからなくなっているし調味料が入っていてもわかりません。

『阿波の国 一夜だし 膳』は瀬戸内産いりこと鳴門産昆布だけです。

 

「だし」に親しむ入り口として、自分の好きな味をみつけるアイテムとして、多くの方、特にこれから新しい家族をむかえられる、妊産婦さんにご使用いただき、「我が家の味」を作っていっていただきたいと思います！