エイジングシートってどんなもの？

 

本日は、エイジングシートについて、お話させていただきたいと思います。今回の熟鮮魚の加工に使用している、エイジングシート。

 

皆さまの中には、どういう仕組みで魚が美味しくなるのだろう。一体どんなもの？

 

そう思っている方もいらっしゃると思います。

 

そこで今回、発酵熟成熟鮮魚にとって大事なエイジングシートについて、皆さまにご紹介できたらと思います。

 

 

 

エイジングシートによる熟鮮魚の製造は、菌の増殖を用いたドライエイジング法という製法を利用しています。

 

元々は応用微生物学が専門で明治大学農学部教授の村上様と株式会社ミートエポック代表取締役の跡部様の共同開発によって作られたもので、２件の特許を出願中です。

 

肉の熟成に利用できる人体に無害な“菌”を純粋培養し、回収した胞子を布に付着させることで、これまでの熟成肉製造では十分に出来ていなかった、腐敗菌の増殖を抑えることに成功しました。

 

現在、このシートを用いた熟成肉は都内を中心とした飲食店30店舗におろされているとのことです。

 

熟鮮魚は、エイジングシートを使ったもので、包むと、熟成に必要な“菌”が短期間で増殖していきます。それによって腐敗の防止ができ、かつ身の熟成が促進されることで、短期間で製造することができるそうです。

 

これによって、魚の種類によっては3週間の保存が可能になったり、鮮度が落ちやすい魚や小さな部位も熟成させることで使いやすく仕上がっています。

 

そのため、産地が遠くても、素材を美味しく、みなさまに届けることができます。おぜひお試しいただければと思います。