【カカオの発酵について Vol.2 】

日本の皆様こんにちは。
ガーナより、代表の野呂です。

首都のアクラに戻りました。

 

ずいぶん更新が滞ってしまいました。大変申し訳ありません。

村では投稿時に時間がかかりすぎて何回もエラーになってしまっていました。

 

 

今回も収穫したカカオの「発酵」に関してお伝えします。

 

まず「発酵」とは何か。

 

人間が体を動かすとかエネルギーを使うことができるのは呼吸によって空気中の酸素を取り入れているためです。
酸素をエネルギー源として私たちは様々な活動ができているわけです。

 

しかし、この世界には酸素が無い状態（「嫌気状態」といいます。）でも活動できる生物がいます。

 

「菌類」です。

 

菌類は嫌気状態の中、活発に働き、人間にとって利益になるものを生んだり、時には不利益になるものを生んだりします。

 

前者が「発酵」で、後者は「腐敗」のことです。

 

 

次にカカオの発酵の「目的」です。

 

主に二つあります。

 

発酵によって、

 

・チョコレートにした時の香味物質の前駆体を作ること。
→香味物質は発酵の次の工程である「焙炒」によって引き出されます。

 

・カカオ豆を死滅させ、発芽させないこと。
→カカオ豆が発芽してしまうと、豆の中のタンパク質やアミノ酸といった栄養分が苗の生長のために消費されてしまいます。

 

 

ここまでを整理してしまえば、これからお話しするカカオの発酵について少しは理解しやすくなるかと思います。

バナナの葉っぱを敷いたバスケットの中に詰められたカカオは、豆に付着する粘性のあるパルプのため豆同士がくっついて空気が通らない状態です。

つまり、「嫌気状態」です。

 

 

この嫌気状態の中、活発に働く菌が「酵母」です。

 

酵母はパルプに約15％前後含まれる「糖分」を栄養分として活発に働き、糖から「アルコール」を作ります。

 

これがカカオの発酵における第一段階「アルコール発酵」です。

 

ここで第一段階と便宜上分けたのにも理由があります。

 

カカオの発酵は

 

・カカオパルプの発酵（第一段階）
・カカオ豆の発酵（第二段階）

 

のふたつの発酵が同時に、かつ複雑に絡んでいるのです。

 

アルコール発酵では全体の温度が40℃以上に達し、パルプは徐々に分解されずり落ち、豆の中に空気が入りこむようになります。

 

そうなると次の発酵に移ることができるのです。

 

 

さて、余談ですが、アルコール発酵では酵母がもたらす作用によって「カカオ酒」ができます。
しかし、カカオの発酵の目的がカカオ酒の製造にとどまらないことは前述した通りですし、皆様が普段口にするチョコレートがお酒の風味がしないことでもお分かりですね。

 

カカオの原産地域である、中南米では今から3100年以上も前にこのカカオ酒を飲んでいたとされています。

 

昔の人ってすごいですね

今でこそ、文献やネットで調べれば何かしらのヒントは得られます。
しかし、偶然なのか意図したものなのかは定かではないですが、先人の知恵があるからこそ、私たちは今チョコレートを食べることができています。

 

そんなカカオの歴史に想いを馳せながら今回、カカオの発酵を進めていました。

 

さて、次回はカカオの発酵の第二段階にフォーカスを当てたいと思います。

お楽しみに☆

 

 

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少しずつ、目標額に近づいてきました。
支援してくださっている皆様、応援してくださっている皆様、誠にありがとうございます。
このプロジェクトの目標、私の想いなどはまた記事にするつもりですが、必ずこのプロジェクトを成功させたいと強く思っております。
より多くの方に知っていただけるよう、どうかもう少し、皆様のお力をお貸しください。

 

引き続きどうぞよろしくお願いいたします。

 

遠く離れたガーナより

 

代表　野呂謙友