カカオの発酵について。

この記事をご覧いただいている皆様、こんにちは。

ガーナより、代表の野呂です。

 

前回の投稿にて、カカオの「収穫」についてお伝えしました。

今回は収穫したカカオの「発酵」についてお伝えします。

 

「カカオ・チョコレート」が日本酒やワイン、納豆、醤油、味噌、チーズと同じく「発酵食品」であることはあまり知られていないことだと思います。

私もカカオに携わるようになってから初めて知ったことです。

 

皆様が食べているチョコレート、実は現地では大変な苦労のもと、原料のカカオが生産されているのです。

 

その工程の一つが「発酵」です。

 

私が滞在しているオフアセ村では、収獲されたカカオはバナナの葉っぱに包み発酵させます。（ガーナ全土でこのスタイルを取っていると思います。）

 

 

※写真は今回のプロジェクトで使用するカカオではなく、とある農家さんのカカオです。

 

発酵の方法は様々で、このようにバナナの葉っぱで包む方法（ヒープ法）、大きなバスケットに入れる方法、大規模な農園になるとボックス法といって階段状に積まれた大きな木箱に入れて日の経過ごとに下に落としていく方法などがあり、産地や、農園の規模、伝統によって変わってくるのだと推測します。

 

ガーナでヒープ法が一般的なのはカカオ栽培と同じく付近でバナナも栽培しているためです。

 

実はこの発酵の過程、カカオが素晴らしい"香味"を持つためにとてもとても重要な工程なのです。

 

しかし、実際に現地に行ってみると、発酵の工程をきちんと行っている、とはとてもじゃないけれど、言えない状況です。

 

それは換金作物であるカカオの、バイヤーとの取引価格が低いことが一つの原因として挙げられます。

農家からすると、収穫だけでも一苦労なのに、発酵までしっかりチェックできないよ、ということなのでしょう。

 

ちなみに発酵の工程以前の段階で、病気に侵されたカカオも収穫し、一緒に発酵させたりしています。（上の写真をよくご覧ください。黒い粒等が混ざっているかと思います。）

 

必要なのは「質」ではなく、とにかく「量」なのです。

 

この現実を見たとき、私たちはきっと発酵をきちんと行えば、ガーナのカカオのクオリティがもっと上がるはずだと確信しました。

 

そこで今回はまず、良質なカカオだけを厳選し、バナナの葉っぱで適当に包むのではなく、バスケット法でトライしました。

 

 

 

全部でおよそ10㎏です。

 

発酵は（こちらも産地によって様々ですが、）およそ1週間かけて行います。

 

果たしてこの後どうなったのか、、、

 

 

すみません、そちらは次回にお預けです！！

発酵の様子は1つの記事ではまとめられないくらい奥が深いのです、、！

 

それでは次回をお楽しみに☆

 

 

遠く離れたガーナより

代表　野呂謙友