手作り醤油キットを実際仕込んでみる【その２】

手作り醤油キットの仕込みで、前回は第一段階の工程をご紹介しました。

今回は実際、微生物と上手に付き合う方法を、失敗例なども含めてご紹介いたします。

 

前回の過程では１〜２週間毎日しっかりかき混ぜることが必要でした。

初期にあたるこの時期の「混ぜる」という行為は荒櫂（あらがい）と言います。

荒櫂ではしっかりかき混ぜて麹と食塩水を混馴染ませます。

そして、その時期を経て2~3日に１回の混ぜる作業は、もろみに空気を送るために優しく混ぜる作業になります。

 

醤油仕込みは昔から

一麹

二櫂（かい）

三火入れ

と言われ、ここでいう櫂とは「混ぜる」という意でとても重要な作業です。

 

醤油の醸造は子育てと似ています。

構いすぎ（混ぜすぎ）でもだめ、放っておきすぎてもだめなのです。

「櫂で潰すな　麹で潰せ」という言う言葉があります。

これは混ぜて潰すのではなく、麹の力で分解させるということです。

 

では、上に反して放っておきすぎはどうしていけないのか。

 

仕込んだもろみをしばらく置いていると産膜性酵母菌という白いカビのようなものが出てきます。

これがでると微生物たちが空気を欲しがっているサインです。やさしく混ぜて空気を入れてやりましょう。しばらく混ぜない状態で放置すると産膜性酵母が分厚く膜を張り、空気が通らない状態になります。

そうなると、もろみの中の微生物たちが死滅してしまい臭い臭いを発します。

 

失敗はこのほかにもこのようなことで起こりうります。

・瓶の蓋を開けっ放しにしていた場合、入り込んだハエなどが卵を産んでしまう

・蓋を密閉しすぎると発酵の力で保存瓶が割れてしまう

・電子レンジの横に置いていると、電子レンジの電磁波により微生物を暴走させてしまう

以上の失敗例があります。

 

こんなところに気を付けるとしっぱいなくしょうゆができます。

是非、皆さんにもこの楽しさを味わっていただきたいです。

 

残り10日となりました。引き続き、ご支援・応援宜しくお願い致します！